Cold brew – Cà phê lạnh và những điều chưa biết

Có rất nhiều câu hỏi xung quanh việc vì sao cà phê lạnh có hương vị khác biệt, hay đâu là phương pháp pha lạnh phù hợp nhất, thậm chí “vì sao cà phê lạnh là được gọi là “Cold brew”? Bài viết này được thực hiện để giúp bạn có góc nhìn toàn diện về cold brew, nó được thực hiện bởi chúng mình và có thể sẽ mang theo một số quan điểm nghiêng về lập trường khoa học!

Trước tiên Cold brew (hay “cà phê pha lạnh”) là cà phê đã được ngâm trong “nước lạnh” trong một “khoảng thời gian dài” từ 8 đến 24h. Bởi vì không có khái niệm cho “nước lạnh” nên cold brew là tên chung của nhiều phong cách pha, trong đó cà phê được xay rất thô và được chiết xuất và được chiết xuất ở khoảng 0°C với phương pháp chiết nhỏ giọt lạnh (Cold drip); khoảng 5-8°C khi ủ/ngâm cà phê được ủ trong tủ lạnh; và 20°C đến 30°C khi pha ở nhiệ độ phòng – tùy thuộc vào vùng khí hậu.“Cold brew” ở một khía cạnh nào đó là một cách gọi sai. Bởi vì hầu như ở mọi nơi trên thế giới, người ta đều biết đến hoặc thường xuyên thưởng thức cà phê lạnh – như cà phê đá của Việt Nam, Thái Lan hay Ấn Độ. Tuy nhiên, hầu hết các phương pháp này sử dụng cà phê nóng sau đó thêm đá viên vào. Trong khi đó, với chủ đề hôm nay chúng ta sẽ nói đến việc pha và thưởng thức hoàn toàn bằng nước lạnh. Mặc dù vậy, Cold brew không bao giờ thực sự trải qua quá trình pha – mà khi nói đến cà phê, có nghĩa là pha với nước sôi. Thay vào đó, cà phê ủ lạnh được pha bằng cách ngâm bã cà phê ở nhiệt độ phòng hoặc nước lạnh trong nhiều giờ.

Sự ra đời của Cold brew
Quy trình cơ bản để pha Cold brew kết hợp nước và cà phê theo một tỷ lệ cụ thể, tỷ lệ này sẽ thay đổi tùy theo khẩu vị và cách sử dụng thành phẩm. Tỷ lệ phổ biến của nước và cà phê (theo trọng lượng) nằm trong khoảng từ 4:1 đến 10:1. Sau đó, chỉ việc để cho cà phê làm việc với nước trong khoảng từ 8 đến 24 giờ, cuối cùng lọc bã cà phê, làm lạnh và thưởng thức.

Những mô tả sớm nhất về cà phê lạnh được ghi chép từ năm 1922 trong All About Coffee (William Harrison Ukers) trong đó kỹ thuật này được nhắc đến qua việc xay cà phê thật mịn, cho nó vào bình lọc và đổ nước lạnh đều đặn cho đến khi khối lượng cà phê hoàn toàn bão hòa. Kết quả cuối cùng là một chiết xuất rất đậm…
Kyoto-Style brew coffee
Kyoto-Style là một cách nói khác của cà phê lạnh, chỉ sự phổ biến của cách thức pha chế này tại Nhật Bản.

Từ những năm 1600, (Sớm hơn thì vẫn chưa rõ), người Nhật có thể đã biết đến và áp dụng kỹ thuật pha chế lạnh từ các thương nhân Hà Lan, vì đây là cách an toàn để có thể thưởng thức cà phê trên tàu biển trong các chuyến hải trình xuyên đại dương. Qua nhiều thế kỷ, kỹ thuật pha cà phê lạnh “kiểu Kyoto” đã trở nên rất nghệ thuật. Thay vì để cà phê ngập nước trong nhiều giờ, quá trình chiết xuất được thực hiện nhỏ giọt (một giọt nước duy nhất cho vào lớp cà phê – một giọt khác được chiết ra). Không lâu sau những dụng cụ chiết xuất dạng tháp cao được sử dụng và trở thành một biểu tượng cho Kyoto-Style brew coffee.