VỊ ĐẮNG CÀ PHÊ ĐẾN TỪ ĐÂU???

Trước khi chúng ta thưởng thức 1 ly cà phê, đằng sau đó là một quá trình chăm sóc, sơ chế, và chế biến. mỗi khâu đều ảnh hưởng đến hương vị cà phê, nhưng vị đắng thực sự được hình thành bởi quá trình Rang cà phê tiếp đến là chiết xuất cà phê.

Trong quá trình rang cà phê sảy ra những phản ứng chính để tạo nên vị đắng (Bitter) trong cà phê:

- Phản ứng Melanoidin : các hợp phần tham gia phản ứng là protein và glucide, phản ứng giữa đường khử hoặc sản phẩm cuả sự phân hủy đường bởi nhiệt độ ( khoảng từ 100 -120 độ C phản ứng xảy ra rất nhanh và nhiệt càng cao phản ứng càng mạnh khiến vị đắng được tạo ra).

- Chlorogenic Axit (CGA): là hợp chất acidity trong cà phê, quá trình rang bởi nhiệt độ sẽ phân hủy thành axit quinic và caffeic hình thành nên vị đắng của cà phê (nhiệt độ càng cao phản ứng mạnh khiến vị đắng rõ hơn ở Medium – Dark roast)

- Caramelization of sugar: phản ứng caramel hóa của đường Sucrose (160 độ C) yếu tố chính tạo nên màu rang, khi phản ứng càng lâu và nhiệt càng cao sẽ phá vỡ lượng Sucrose tạo nên vị đắng càng nhiều.

Ai trong số mọi người muốn cà phê ít đắng hay hương vị tinh tế từ thiên nhiên hãy chọn từ Light – Medium – Dark roast nhé!

Cảm ơn mọi người đã đọc bài chia sẻ, chúc mọi người chọn được gu phù hợp với mình!